Ẩm thực chay nhà chùa Việt là lối ăn không dùng thịt cá, dựa trên đậu, tương, rau vườn, nấm, vừng, gạo nếp, phần lớn theo nếp Phật giáo Bắc tông, và mỗi vùng có màu riêng: chay Bắc thanh đạm, chay Huế cầu kỳ, chay Nam Bộ đậm vị béo của dừa. Không phải chùa nào ở Việt Nam cũng ăn chay: các chùa Nam tông theo nếp khất thực, nhận gì dùng nấy.
Bài này đi qua nguồn gốc nếp ăn chay ở chùa, bữa cơm trong chùa diễn ra thế nào, những nguyên liệu làm nên vị chay, khác biệt giữa các vùng, và chuyện món chay giả mặn vẫn còn nhiều ý kiến. Bài nói ở góc văn hoá ẩm thực, không ép ai ăn chay và không thay lời khuyên dinh dưỡng của người có chuyên môn.
Vì sao chùa Bắc tông ăn chay còn chùa Nam tông thì không bắt buộc
Thời Đức Phật, tăng đoàn sống bằng khất thực: người tu đi xin ăn, nhận những gì thí chủ dâng, không tự nấu và không kén chọn. Lối sống này vẫn được các chùa Nam tông giữ đến nay. Vì nhận gì dùng nấy, chư tăng Nam tông không bắt buộc ăn chay, miễn không nhận thịt của con vật bị giết riêng để cúng dường mình. Đây là nếp của truyền thống, không phải sự lỏng lẻo.
Ở Trung Hoa, theo nhiều sách sử Phật giáo, nếp ăn chay trường của tăng ni Đại thừa được củng cố mạnh từ thời Lương Vũ Đế ở thế kỷ VI, dựa trên tinh thần từ bi trong một số kinh Đại thừa. Phật giáo Bắc tông Việt Nam nhận nếp này, nên tăng ni Bắc tông ăn chay trường, và chùa Bắc tông nấu ăn trong bếp chùa.
Hệ phái Khất sĩ ở Việt Nam vừa giữ hạnh khất thực vừa ăn chay, theo nếp riêng của hệ phái. Ba cách khác nhau, mỗi cách đều có lý do trong truyền thống của mình; không nên dùng chuyện ăn chay để xếp hệ phái nào cao hơn. Muốn biết nếp cụ thể của một chùa, cách đơn giản nhất là hỏi chư tăng, ni nơi đó.
Ở chùa Khmer Nam Bộ, nếp khất thực hiện ra rất rõ trong đời sống phum sóc. Theo giới luật Nam tông, chư tăng không dùng bữa sau giờ ngọ; bữa sáng và bữa trưa do Phật tử dâng. Nhiều nơi bà con thay phiên nhau mang cơm lên chùa theo lịch của xóm, hoặc chư tăng đi khất thực buổi sáng. Món dâng là món ăn thường ngày của gia đình, nên bữa cơm ở chùa Khmer phản ánh đúng ẩm thực của vùng.
Bữa cơm trong chùa Bắc tông diễn ra thế nào
Ở nhiều chùa Bắc tông, bữa trưa của chư tăng, ni gọi là thọ trai hay quá đường, có nghi thức đơn giản. Trình tự dưới đây theo nếp phổ biến; mỗi chùa có thể khác:
- Chuông hoặc bảng gỗ báo giờ, đại chúng vào trai đường, ngồi theo thứ tự hạ lạp.
- Đại chúng tụng một bài cúng dường ngắn, dâng bữa ăn lên chư Phật trước khi dùng.
- Một ít cơm được để riêng ra như phần bố thí cho chúng sinh, theo nếp xuất sinh mà nhiều chùa còn giữ.
- Đại chúng dùng bữa trong im lặng, ăn vừa đủ, không để thừa, không gây tiếng động lớn.
- Sau bữa có lời nguyện ngắn, rồi mỗi người tự rửa bát hoặc cùng nhau dọn dẹp.
Phật tử dự khoá tu hay ở chùa dịp lễ thường được mời ăn cùng theo nếp này. Ý nghĩa của từng phần trong nghi thức, ví dụ vì sao để riêng một ít cơm, hãy hỏi chư tăng, ni hướng dẫn; ở đây chỉ mô tả để bạn khỏi bỡ ngỡ.
Nguyên liệu làm nên vị chay nhà chùa
Bếp chùa xưa gần như tự cung tự cấp. Rau trồng trong vườn chùa, đậu nành xay làm đậu phụ, gạo nếp làm xôi, oản, vừng rang làm muối vừng. Tương là thứ gia vị quan trọng nhất, vì nó thay cho nước mắm trong món chay; nhiều chùa từng tự làm tương. Nấm, măng, mộc nhĩ, củ quả theo mùa làm thành phần còn lại.
Một điểm riêng của bếp chùa Bắc tông là kiêng ngũ vị tân, theo cách liệt kê phổ biến gồm hành, hẹ, tỏi, nén và hưng cừ, những loại rau gia vị có mùi mạnh. Cách giải thích thường gặp trong nhà chùa là các vị này kích thích, không hợp với đời sống tu tập. Vì vậy món chay trong chùa thường dùng gừng, sả, tiêu, rau thơm để tạo mùi, nên có vị riêng, khác món chay ở nhiều quán ngoài.
Tính thanh đạm của cơm chùa không chỉ do kiêng. Nó còn đến từ quan niệm ăn để nuôi thân tu tập, không phải để thưởng thức cầu kỳ. Một bữa cơm chùa điển hình chỉ có cơm, canh rau, một đĩa đậu, một đĩa rau luộc hay xào, chút dưa, chút tương.
Bếp chay Việt còn có những nguyên liệu được chế biến công phu để thay đạm động vật: mì căn làm từ bột mì nhồi rồi rửa lấy phần gân, tàu hủ ky là lớp váng đậu nành phơi khô, đậu phụ được rán, kho, hấp theo nhiều cách. Theo mùa, bếp chùa dùng mít non, chuối xanh, măng, rau rừng. Chính sự xoay vòng theo mùa này làm cơm chùa không đơn điệu dù không có thịt cá.
Chay Bắc, chay Huế, chay Nam Bộ khác nhau thế nào
Mỗi vùng có cách nấu chay riêng, phản ánh khí hậu, sản vật và truyền thống của các chùa trong vùng. Bảng dưới chỉ là nét khái quát; trong mỗi vùng còn khác nhau theo từng chùa, từng nhà.
| Vùng | Nét chính | Món hay gặp | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Bắc Bộ | Thanh đạm, ít dầu mỡ, nêm nhẹ | Đậu phụ rán, canh rau, nộm, xôi, oản, dưa cà | Gắn với chùa làng, mâm cỗ chay ngày rằm |
| Huế | Cầu kỳ, nhiều món, trình bày đẹp | Gỏi chay, chả chay, các món từ mít, nấm, đậu | Gắn với truyền thống các chùa và đời sống cung đình xưa |
| Nam Bộ người Kinh | Đậm vị, béo, dùng nước cốt dừa | Tàu hủ ky, canh chua chay, kho chay, chè | Có ảnh hưởng chay của người Hoa |
| Chùa Khmer Nam tông | Theo đồ cúng dường của bà con | Món ăn thường ngày của phum sóc | Không bắt buộc chay, chư tăng dùng bữa trước giờ ngọ |
Nếu đi tham quan chùa ở nhiều vùng, để ý bữa cơm là một cách hay để hiểu chùa ấy gắn với đời sống địa phương ra sao. Khi được mời dùng cơm ở chùa, hãy theo đúng nếp của chùa đó.
Bếp chùa ngày lễ: cỗ chay và những người làm công quả
Vào những ngày lễ lớn như Phật đản, Vu Lan, rằm tháng Giêng, bếp chùa làng đông hẳn lên. Phật tử, phần đông là các bà, các chị, đến chùa từ sớm làm công quả: nhặt rau, gói xôi, nặn oản, làm đậu, nấu chè. Mâm cỗ chay ngày lễ vừa để dâng cúng vừa để đãi khách thập phương đến dự lễ, nên khối lượng việc rất lớn và cần nhiều bàn tay.
Bếp chùa ngày lễ vì thế cũng là nơi truyền nghề. Cách làm oản, cách đổ đậu, cách nấu món chay khéo của mỗi vùng thường được người lớn tuổi dạy lại cho người trẻ ngay bên bếp lửa. Nhiều món chay đặc trưng của một ngôi chùa sống được qua nhiều đời chính nhờ những buổi công quả như vậy.
Nếu bạn muốn đóng góp, cách tốt nhất là hỏi trước nhà chùa đang cần gì, góp công hơn là mang nhiều đồ ăn đến khi chùa không cần, để tránh lãng phí. Đồ mang lên chùa nên là đồ chay, theo đúng nếp kiêng của chùa đó.
Món chay giả mặn: vì sao có và vì sao còn nhiều ý kiến
Giả mặn có từ lâu. Gà chay, giò chay, chả lụa chay làm từ đậu, bột mì, nấm đã có trong bếp chay Việt từ lâu, nhất là ở Huế và Nam Bộ. Mâm cỗ chay dịp lễ ở nhiều nơi cố ý làm món giả mặn để mâm cỗ đủ "hình thức" như cỗ mặn.
Lý do người ủng hộ. Món giả mặn giúp người mới ăn chay, người già quen cỗ mặn, hoặc khách đến chùa dễ ăn hơn. Nhiều gia đình dùng món giả mặn để giữ được không khí mâm cỗ ngày lễ mà vẫn giữ chay.
Lý do người không khuyến khích. Một số vị thầy khi giảng thường nhắc rằng ăn chay là để nuôi lòng từ, còn làm món giống hệt thịt cá có thể vẫn nuôi ý thích mùi vị mặn. Vì vậy có chùa chủ trương nấu chay đơn giản, không làm hình con vật.
Một lưu ý thực tế. Một số sản phẩm chay giả mặn bán sẵn ngoài chợ chứa nhiều phụ gia, muối, dầu; nên xem kỹ nguồn gốc và thành phần, không mặc nhiên coi "chay" là "lành".
Không có câu trả lời duy nhất. Đây là chuyện quan niệm và nếp riêng. Bạn nấu cho gia đình theo cách hợp với mình; khi nấu cúng ở chùa hay mang lễ lên chùa, hỏi trước nếp của chùa là cách tôn trọng nhất.
Ẩm thực chay nhà chùa như một di sản
Nhìn ở góc văn hoá, bếp chùa đã góp cho ẩm thực Việt cả một hệ món và một lối nghĩ về bữa ăn. Hệ món là những thứ như đậu phụ kho, canh rau ngót nấu nấm, nộm hoa chuối, xôi oản, chè, các món chay Huế; nhiều món trong số ấy nay đã thành món ăn thường ngày của người không đi chùa. Lối nghĩ là ăn theo mùa, dùng sản vật địa phương, nấu vừa đủ, không phí phạm.
Nhiều quán chay ở đô thị hiện nay lấy cảm hứng từ bếp chùa, nhưng thường đã thêm hành tỏi, nhiều dầu mỡ và món giả mặn cầu kỳ hơn. Đó là sự phát triển tự nhiên của ẩm thực, không có gì sai; chỉ nên biết rằng "chay quán" và "chay chùa" là hai truyền thống đã khác nhau khá xa.
Ăn chay trong nhà Phật là việc tự nguyện. Không nên ép người khác ăn chay hay nói người không ăn chay thì "mang nghiệp"; các vị thầy thường nhắc ăn chay vừa sức, giữ lòng nhẹ nhàng mới đúng ý. Ai có bệnh hoặc muốn đổi hẳn chế độ ăn thì nên hỏi bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng trước.
Câu hỏi thường gặp
Chùa nào ở Việt Nam cũng ăn chay phải không?
Không. Chùa Bắc tông và hệ phái Khất sĩ ăn chay, còn chùa Nam tông, kể cả chùa Khmer, theo nếp khất thực, nhận gì dùng nấy nên không bắt buộc chay. Mỗi nếp đều có lý do trong truyền thống của mình.
Ngũ vị tân là gì?
Theo cách liệt kê phổ biến, ngũ vị tân là năm loại rau gia vị có mùi mạnh: hành, hẹ, tỏi, nén và hưng cừ. Nhiều chùa Bắc tông kiêng các vị này trong bếp; ý nghĩa của việc kiêng nên hỏi chư tăng, ni nơi bạn sinh hoạt.
Quá đường là gì?
Quá đường là cách gọi bữa trưa của chư tăng, ni ở nhiều chùa Bắc tông, diễn ra theo nghi thức đơn giản: tụng lời cúng dường, để riêng phần bố thí, dùng bữa trong im lặng và nguyện ngắn sau bữa. Mỗi chùa có thể có chi tiết khác nhau.
Ăn món chay giả mặn có sai không?
Không có câu trả lời duy nhất. Có người thấy món giả mặn giúp người mới ăn chay dễ quen, có vị thầy lại không khuyến khích vì vẫn nuôi ý thích mùi vị mặn. Ở nhà, bạn chọn theo ý mình; khi mang lễ lên chùa, nên hỏi nếp của chùa.
Vì sao ở chùa Khmer bà con mang cơm lên chùa?
Vì chư tăng Nam tông theo nếp khất thực, không tự nấu nướng và không dùng bữa sau giờ ngọ. Bữa ăn của chư tăng do Phật tử dâng, nhiều phum sóc chia lịch cho các gia đình thay phiên mang cơm lên chùa mỗi ngày.
Chay Huế khác chay Bắc ở điểm nào?
Chay Bắc thường thanh đạm, ít món, nêm nhẹ. Chay Huế nhiều món, cầu kỳ trong chế biến và trình bày, gắn với truyền thống các chùa ở Huế và đời sống cung đình xưa. Cả hai đều dựa trên rau, đậu, nấm và sản vật địa phương.